入口即化才是人間美味？營養煲湯怎麼煮？ | yam蕃薯藤新聞
今天想喝什麼湯？台灣人愛喝湯，且普遍認為湯煮得越久，味道和營養也越好，因此常常一煮就是好幾個小時，非要等到食材「入口即化」、「骨肉分離」才滿意。然而，營養師提醒，這樣的美味煲湯並非人人適合，建議煲煮肉湯時，最好別超過3個小時，另視不同的湯品食材使用不同的鍋具，讓煲湯也能變得簡單、營養又美味。
久燉煲湯卡營養？營養師這樣說！
苗栗大千綜合醫院營養師林瑞媛表示，動物性食材隨著煲煮的時間越長，蛋白質變性越嚴重，維生素被破壞得也就越多，最後往往只剩下極少量的蛋白質溶出物、糖分和礦物質，只能說比白開水多一點點營養。
此外，燉煮太久的煲湯，並非人人適合。肉湯中含有大量自肉中溶出的普林，一不小心就會過量攝取，增加肝腎的負擔，進而增加痛風的風險。久經燉煮的湯也容易有較多的鉀，不適合腎臟功能差的病患食用。至於民眾偏好煲湯的鮮美滋味，則與湯中的油脂和糖分有關，過量攝取不利於糖尿病病情的控制。
長時間燉煮的湯，雖然美味又入口即化，但是可能因普林和鉀含量偏高，不適合慢性病患者食用。
營養煲湯不宜久煮肉別逾3小時
如何拿捏美味煲湯的時間，才能避免營養大量流失或被破壞？林瑞媛營養師表示，煲湯切忌讓湯汁反覆性大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈，使湯變得渾濁。煲煮肉類湯品時，最好是先用大火把水煮滾後，接著轉小火，時間1至2小時左右就好，最長不要超過3小時。若是以蔬菜湯，則以食材稍微變軟就好，可盡量保留蔬菜的營養素。
煲湯前先將肉品用滾水汆燙，去除血水和部分脂肪，可以避免湯品過於油膩。
營養美味煲湯的關鍵：新鮮食材+巧用鍋具
至於如何煮出營養又美味的湯品，食材、烹調方式和鍋具的選用，分別有不同的學問。首先，食材的新鮮與否，是決定煲湯美不美味的關鍵，建議煲煮雞、鴨、排骨等肉湯前要盡量挑選生長健康且新鮮的肉品，再入滾水汆燙，去除血水和部分脂肪，可以避免湯品過於油膩。煲湯時以清水為主要基底，煮好起鍋前再調味，太早放鹽會影響湯的鮮味。最後煲湯完成後，可先冷凍將浮油刮去，再加熱飲用，以有效控制脂肪攝取量。
至於鍋具的使用，林瑞媛營養師針對家庭主婦煲湯時常用的壓力鍋、砂鍋、不鏽鋼鍋和燜燒鍋，依據其特性，分別提供不同的建議。
【巧用鍋具煲好湯】
1.壓力鍋：壓力鍋是利用容器密閉設計的原理，增加鍋內壓力，提高沸騰溫度，讓食物在較短時間內烹煮完成，減少營養被破壞的程度，且具有省時又省火省電的特點，特別適合用於烹煮質地有韌性、不易煮軟的食材。
2.砂鍋：砂鍋是以陶土和沙混製而成，具有受熱均勻、耐高溫、可經長時間烹煮和保留原汁原味的特性，適合小火慢燉，可以讓湯汁濃郁、鮮美且不丟失原有的營養成分。但是砂鍋容易龜裂，煮後應放涼再做清洗。
3.不鏽鋼鍋：不鏽鋼鍋耐煮，但煮出來的肉湯較為清淡，不如砂鍋煮出的湯濃郁。而且，不鏽鋼鍋不適合燉煮含中藥材的湯品，因為中藥裡含有很多生物鹼，加熱過程中容易與不鏽鋼發生化學反應，影響湯品的藥用效果。
4.燜燒鍋：一般燜燒鍋包含內鍋和外鍋，內鍋功能在於加熱和煮沸食物，外鍋則具有保溫的作用。由於燜燒鍋有良好的隔熱效果，因此將內鍋煮沸的食物放入外鍋中，靜置1至2小時，可藉由鍋內長時間保持的高溫，持續將食物燜熟，即可節省瓦斯費，又能保留食物中的營養。一般來說，燜燒鍋適合用於煲煮纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品，或豆類、糙米等堅硬穀類湯品。
文章連結 http://www.top1health.com/Article/80/37329
新聞出處---http://n.yam.com/top1health/healthy/20160329/20160329630978.html
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